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》活動預告 大宅門乾鍋鴨頭 獨占鰲頭 2018-05-04
  • 乾鍋青蟹,讓人嚐到清甜好味道。
  • 乾鍋鴨頭的處理程序極為費工,只為呈現頂級美味。
  • 大宅門乾鍋鴨頭好滋味,嚐過的老饕都說讚。
  • 大宅門目前高雄是總店、台北為旗艦店,延續迄今已六年有餘。
 大陸餐飲品牌來台叩關鎩羽而歸者眾多,但能夠做到火爆等級非提大宅門乾鍋鴨頭不可。
 
蘇小津的愛心旅費 意外引進大宅門來台進駐
 當年蘇小津是一位家庭主婦,偶爾協助夫婿處理瑣碎事務,因為一位新住民員工年關將近要回吉林老家,手中盤纏有限,特別向蘇小津開了口,蘇小津二話不說就傾囊而出,這位新住民為感謝蘇小津而邀約前來吉林一遊,蘇小津帶著媽媽和家人就真的啟程前往,初嚐大宅門乾鍋鴨頭便驚為天人,就這麼誤打誤撞拿到乾鍋獨家配方,以及在台的經營權。
 
大宅門乾鍋鴨頭老闆蘇小津。
 
乾鍋鴨頭、乾鍋魚頭、乾鍋青蟹 三巨頭引鮮竄味
 蘇小津獨門引進的乾鍋鴨頭在餐飲市場獨樹一格,而鴨頭在工序上的繁複處理及醬香作料都極為費工,每一道工夫都有精髓在裡頭。取得的鴨頭先行冷熱三溫暖,再來一個火槍炙燒,最後施以滷製、醬燒、嗆鍋的烹調程序。蘇小津說要「手持鴨嘴、先食鴨腦」,因為經過三溫暖洗禮後的鴨頭最鮮美多汁。
 
 而長年供應青蟹入乾鍋,秋冬時節蟹腳癢則以大沙公入乾鍋,呈現清嫩鮮甜滋味。乾鍋魚頭選用生魚片等級的青獅(即青魽),能吃到魚下巴、魚眼窩、魚腦的營養。
 
乾鍋魚頭。
 
魂縈夢繫龍鳳湯 媲美拉麵濃醇湯頭
 大宅門這鍋湯頭,可是經過全省鍋物視察、SGS嚴謹食安檢驗的獨家湯頭。湯頭裡的基底,每日選用幾十斤重豬龍骨、溫體雞爪在湯鍋中隔離熬煮12小時以上,火候翻騰滾滾不停歇,分離的主要原因就是不要有太多骨渣,只保留奶白色的濃湯精華。
 
龍鳳湯。
 
酸辣蕨根粉 開胃醒脾好滋味
 酸辣蕨根粉選用的是野生蕨菜根部所提煉出來之澱粉製成的粉絲。酸辣蕨根粉裡的酸辣滋味,選用的是四川椒麻和陳年老醋,佐以現刨的小黃瓜絲、微烘烤的芝麻粒,滋味實屬上乘。
 
酸辣蕨根粉。
 
太爺番茄皮蛋雞 老饕級味覺饗宴
 經常拜名師學藝的蘇小津,一段時間就會邀請名廚來店授課,前天香樓總廚曾秀保師傅就是其中之一,這道太爺番茄皮蛋雞就是泰國皇廚味道。運用香茅、南薑、檸檬葉入鮮腿肉,幫襯的皮蛋和番茄正是味蕾清口的好幫手。
 
太爺番茄皮蛋雞。
 
烤豬軟骨 齒頰繾綣也不厭倦
 老闆特地取用梅花肉與胛心肉中間的這塊豬軟骨,再用香氣十足的日本有馬縣產山椒,先滷過再用火槍炙烤,最後加上老師傅的特製醬料,是味好又可兼下酒菜的一時之選。
 
烤豬軟骨。
 
金沙中卷 鹹蛋黃油亮生津
 中卷裹上酥脆粉下油鍋炸到七分熟,藉著鑊氣餘溫將鹹蛋黃放下去拌熟,便呈現香氣十足的味道,這道菜是北高兩地店裡的熱門之選。
 
金沙中卷。
 
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大宅門乾鍋鴨頭店面資訊
高雄店總店―
電話:(07)556-4078
地址:高雄市左營區自由二路338號
台北店旗艦店―
電話:(02)8772-1447
地址:台北市大安區敦化南路一段232巷8號
 
作者/費奇.攝影/鄒六
(原文刊登於《珠寶世界》No.83)
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