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》產業動態 日本近江牛臀腿肉 味覺上的高潮 2018-09-27
  • 這道佳品從底下的盤子、裝飾用的石頭與鐵板都是熱的,將牛肉置於其上,品嚐時也有淡淡木質香氣。
  • 廚師要在三秒內透過手的溫度捏塑握壽司。
  • 近江牛赤身,入口似黑鮪魚肉。
  • 瑞士橄欖油鍋炸是近江牛絕佳品嚐風味。
  • 夏日芒果與堅果組合的Sasa開胃菜,透過果香畫龍點睛。
  • 近江牛壽司盤,一味雙饗。
  • 日本近江牛內裝清爽,另有酒吧區賞味。
 日本IYASAKA在東京開了近江牛專賣店大力推廣近江牛,七年後在台北光復南路巷弄落腳,IYASAKA的經營者本淨氏是日本唯一的近江牛出口振興協會理事,為了讓海外的老饕也可品嚐近江牛的紅肉美味,特選近江和牛臀腿部位,滋味不亞於菲力、肋眼、沙朗。台北IYASAKA所選用的肉品是產地空運直送A5級近江牛,更是健康紅肉中的腿肉。
 
日本三大和牛  近江牛400牛歷史最悠久
 近江牛與神戶牛、松阪牛並列日本三大頂級和牛。其中又以近江牛屬於江戶時代最古老黑毛和牛的品種,目前以品嚐雌牛為第一首選,每兩週空運來台一次,全程0至4度低溫管控,以常保近江牛最新鮮的狀態。
 
近江牛排美味  臀腿膝三分熟入口化
 根據近江牛畜牧協會研究臀腿肉最合適做牛排的部位依序為臀部、腰脊肉、膝蓋上肉(一般又稱和尚頭)、後腿內側肉、外腿心肉呈現的口感最為完美,而建議的生熟度為四盎司大小、掌心厚度、三分熟的熱度,可以嚐到如菲力的飽滿、肋眼的口感、沙朗的層次、牛小排的自然風味。
 
近江牛赤身  近似黑鮪魚肉
 其他部位如內腿上蓋肉運用在朴葉燒上,可以品嚐到近江牛的多重層次,而近江牛生肉(赤身),則要特別挑選腰部以下、牛龍骨下腰地帶的生肉來當作生魚片品味,會讓你有品嚐黑鮪魚肉的錯覺。
 瑞士橄欖油鍋炸選用的是近江牛膝蓋上面的這塊肉,筋膜、紅肉、脂肪俱在,切成髓子肉大小下橄欖油鍋炸,襯上橄欖油醋或玫瑰岩鹽,滋味了得。近江牛如此多變滋味,恍然明白近江牛之所以擄獲日本頂級饕客的心,謎底昭然若揭。
 
每月29吃肉日  優惠饗不完 
 在日本每個月的29日是「今天吃肉」的紀念日。29日其實是從日語「肉」發音取其諧音而來。IYASAKA台北一號店也會自2018年9月29日當天推出近江骰子牛加果醋TATAKI與紅酒一杯可以獨享929元的優惠活動(需加10%服務費)。
 
近江牛專賣店IYASAKA
地址:台北市大安區光復南路180 巷8號
預約電話:02 2711 0981
 
作者/費奇‧攝影/范匠攝影
(原文刊登於《珠寶世界》No.85。)